Na het roosteren worden de cacaokernen vermalen. Het resultaat is een fijngemalen cacaomassa. Een deel daarvan wordt met een hydraulische pers gescheiden in cacaoboter (ongeveer 55 procent) en cacaokoek.
Cacaoboter bestaat volledig uit vetten en is wit tot lichtgeel van kleur. Ongeveer zestig procent van de vetzuren is verzadigd, 33 procent is enkelvoudig onverzadigd en drie procent is meervoudig onverzadigd. Afhankelijk van de perstijd en -druk, blijft er meer of minder vet achter in de koek. De koek wordt vervolgens gebroken en vermalen tot cacaopoeder. Vet cacaopoeder bevat twintig à 24 procent vet, mager cacaopoeder tussen de tien en twaalf procent.