Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Broccoli vindt zijn wortels in het Midden-Oosten. Als we broccoli eten, verorberen we de gesloten bloemknoppen. België kweekt jaarlijks ongeveer twee miljoen kilo van de groente. Voor kinderen smaakt broccoli écht anders dan voor volwassenen. Broccolini is een op broccoli lijkende koolvariëteit die malser en langer houdbaar is. In dit artikel lees je de belangrijkste broccolifeitjes.
Broccoli (Brassica oleracea var. italica) is een koolvariëteit die verwant is aan de bloemkool. Daar waar we bij bloemkool de aanlegsels van de bloemknoppen eten, verorberen we bij broccoli de nog gesloten bloemknoppen. Daar komt ook de naam van, want ‘broccolo’ (meervoud: broccoli) betekent ‘de bloeiende top van een kool’.
De wilde kool (Brassica oleracea), die je vindt aan de Atlantische kusten in Normandië, Bretagne, Zuid-Engeland, lijkt in niets op wat later bloemkolen en broccoli zijn geworden. De plant bestaat uit een steel en blauwgroenige koolbladeren, maar heeft nog niet dat typische groene of witte bolvormige bloemgestel. Logisch ook, want zo'n vorm – vooral dan die van bloemkool – staat een vlotte bloei in de weg, en verhindert dus het doel van elke natuurlijke plant: zijn zaad zo veel mogelijk verspreiden.
Broccoli zoals wij die kennen is dus het product van menselijk handelen. Door selectie en kruising ontstond uit de wilde kool een broccoliplant. Over de ontwikkelingsgeschiedenis is weinig bekend. Bij de Romeinen maakt Plinius de Oudere al gewag gemaakt van koolachtigen die “zo groot zijn dat ze niet op de tafel van een timmerman passen”, maar over welke kool dat juist gaat is onduidelijk. De vroegste vermelding van het woord broccoli stamt uit het Frankrijk van de zestiende eeuw.
Recent onderzoek suggereert dat de Brassica oleracea in de bronstijd met tintransporten vanuit Cornwall naar het Midden-Oosten is gebracht. Daar is rond 400 voor Christus uit die wilde plant langzamerhand de broccoli en later de bloemkool ontstaan, die dan opnieuw in West-Europa terechtkwam. Het is onduidelijk hoe broccoli en bloemkool elkaar in deze evolutie tot elkaar verhouden, maar genetisch onderzoek doet vermoeden dat broccoli een eerdere domesticatie van de Brassica oleracea is, en bloemkool een latere, waarbij de bloei van de plant nog vroeger wordt gestopt.
Bloemkool wordt van oudsher in het Mechelse - in Sint-Katelijne-Waver om precies te zijn – geteeld, maar de broccoliteelt in de lage landen is van veel recentere datum. België kweekt nu jaarlijks ongeveer twee miljoen kilo van de groente.
Broccoli laat zich gemakkelijk telen. Op de koolvlieg na zijn er weinig bedreigingen, dus is er weinig inzet van gewasbeschermingsmiddelen nodig. Daardoor is ook biologisch telen zeer goed doenbaar. De plant wordt eerst opgekweekt tot zaailing, en dan bij de telers uitgeplant in open veld. Dat gebeurt in het voorjaar of in de zomer, tussen maart en begin augustus, met een oogstseizoen van juni tot het gaat vriezen. In Zuid-Europa wordt broccoli ook in de winter geteeld, maar daar is het bij ons te koud voor. Vroege teelt duurt 75 dagen, zomerteelt 50 à 60 dagen, en herfstteelt tussen de 55 en de 85 dagen.
De volwassen broccoliplant wordt zestig centimeter tot een meter hoog. In de top van de plant ontwikkelen zich de bloemschermen. Na de oogst van het hoofdscherm lopen de zijknoppen uit. Als die geoogst worden lopen er weer nieuwe zijknoppen uit, enzovoort. De schermen worden telkens kleiner.
Broccolini, een op broccoli lijkende koolvariëteit uit Engeland, kan beter tegen de warmte. Bij deze teelt wordt de hoofdknop in een jong stadium verwijderd zodat de zijscheuten zich kunnen ontwikkelen. De zijscheuten worden dan als groente vermarkt. De steel van broccolini is veel malser dan die van broccoli. De groente is ook langer houdbaar dan broccoli.
Doorgaans wordt de broccoli met de hand van de plant gesneden en in transportbakken gelegd die naar een verwerkingssite worden gebracht. Soms wordt de groente ook meteen op het veld ingepakt in een doos, of wordt de plastic verpakking ter plekke rond de groente gedaan.
Het is zaak de groente snel te koelen om de bewaring te verzekeren. Ze moet zo snel mogelijk op een temperatuur onder de vijf graden worden gebracht. Dat gebeurt met geforceerde lucht, waarbij koude lucht door de dozen broccoli heen wordt geblazen om ze snel te koelen. Daarna is het zaak om ze koud te houden, dus ook het transport naar de supermarkten gebeurt gekoeld. Zo'n gekoelde broccoli kan tot drie weken lang bewaard blijven.
Broccoli van klasse B, die niet voldoet aan de eisen om in de winkel verkocht te worden, wordt verwerkt tot diepgevroren broccoli. Daarbij worden de roosjes ontdaan van hun stronk en ingevroren volgens een speciaal procedé, dat er voor zorgt dat er geen ijsvorming ontstaat en de roosjes niet aan elkaar vastvriezen. Daarna worden ze in zakken of doosjes verpakt, die in grotere dozen naar de supermarkten worden vervoerd.
De stronken van de diepvriesbroccoli en de broccoli van C-kwaliteit worden verwerkt tot soepen en sauzen, maar ook in maaltijdsalades of in een kant-en-klare mix van vers gesneden groenten of op diepvriespizza’s.
Wetenschappers blijven zoeken naar innovaties, zoals een voedzaam poeder dat bijvoorbeeld aan latte macchiato kan worden toegevoegd. Enkel het uitgedroogde snijvlak onderaan de broccoli wordt niet overgehouden, en dient als diervoeder.
Broccoli wordt van op het veld, of in het slechtste geval vanuit Spanje, vervoerd met vrachtwagens. De voetafdruk hiervan is relatief klein, zeker als je weet dat het transport hier in Europa gebeurt met moderne voertuigen op goed uitgeruste wegen.
Het klinkt contra-intuïtief, maar lokale groenten zijn niet altijd de meest milieuverantwoorde keuze. De impact die transport met zich meebrengt, weegt immers doorgaans veel minder zwaar door dan de teeltmethode. Als groentesoorten buiten het seizoen gekweekt worden, gebeurt dat vaak in verwarmde serres, wat veel energie vergt. Het mag dan lokale teelt zijn, de milieu-impact daarvan is toch behoorlijk groot. Buitenlandse seizoensgroenten uit volle grond kunnen een goede keuze zijn, op voorwaarde dat het transport via schip of vrachtwagen gebeurt en niet met het vliegtuig.
Broccoli wordt meestal gekookt, rauw of gebakken gegeten. In sommige streken in Italië worden ook de bladeren gegeten. Ook de bladeren bevatten heel veel voedzame stoffen.
Net als andere groenten zit ook broccoli vol gezonde bestanddelen zoals voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Daardoor heeft de groente een positief effect op je gezondheid. Zo verlaagt broccoli de bloeddruk, en door de aanwezigheid van oplosbare vezels als pectine en inuline ook de LDL-cholesterol. Daarmee ben je beter beschermd tegen hart- en vaatziekten.
Honderd gram verse broccoli bevat:
0,12 mg caroteen
Groenten eet je best vers en met afwisseling. Eet je niet vers, kies dan voor diepvriesgroenten zonder toevoegingen als room of saus. Groentesoep en groenten uit blik zijn ook niet ongezond, mits je niet te veel zout, bouillon en vet gebruikt bij de bereiding. Gekookte groenten bevatten minder vitaminen dan verse groenten, want bij het koken gaat twintig tot vijftig procent daarvan verloren. Goeie bewaar-of kooktechnieken, zoals stomen of kort koken met een klein beetje water, gaan dat tegen. Sommige gezonde stoffen in groenten komen echter pas vrij als je ze kookt of fijnmaalt. Die processen breken immers de celwandstructuur af en zorgen zo voor een gemakkelijkere opname van die bioactieve stoffen. Bij kolen als broccoli gaat het hierbij om glucosinolaten.
De meeste verse groenten worden onbewerkt – op wassen en verwijderen van oneetbare delen na – verkocht. Groenten versnijden of invriezen mag je zien als een minimale bewerking: de voedingswaarde blijft behouden mits correcte bewaring. Aan diepvriesgroenten wordt soms wel room of zout toegevoegd. Let daarop wanneer je groenten koopt: kies de room- en zoutloze variant.
Broccoli verkleurt geel als hij niet koel genoeg wordt bewaard en als hij in aanraking komt met ethyleen, een natuurlijk gas dat de rijping bevordert en bijvoorbeeld door bananen, avocado's, appels en peren wordt geproduceerd. Die verkleuring is niet schadelijk.
Broccoli staat al jaar en dag bekend als behoorlijk onpopulair bij kinderen. Sinds kort weten we hoe dat komt: de groente smaakt voor hen écht anders. Bij het snijden of kauwen van broccoli komt immers de stof s-methyl-cysteine-sulfoxide vrij, die sterk reageert met de zwavelverbindingen die bacteriën in ons speeksel produceren. Dat zorgt voor die typische bittere smaak. Aangezien kinderen meer bacteriën in hun mond hebben, is die smaak bij hen veel sterker en onaangenamer.
De broccoliteelt levert zo goed als geen afval op. Wel is broccoli vaak een onderdeel van overschotten in supermarkten, omdat hij niet zo lang bewaart. Daarvoor zoeken supermarkten zelf verschillende oplossingen. Zo worden er producten ontwikkeld die bereid kunnen worden met fruit of groenten die al iets te rijp zijn. Wat echt te ver gerijpt is, wordt vergist om zo omgezet te worden tot groene energie.
De meeste mensen werpen de stengel van broccoli weg. Nochtans zijn er heel wat bereidingen mogelijk met dit perfect eetbare onderdeel van de plant.
